De dónde viene
Finca o proveedor, variedad declarada, fecha de ingreso e identificación de la materia prima.
Trazabilidad del café · Socorro, Santander
Cada lote tiene una historia.
Conocer de dónde viene tu café es el comienzo. Relacionar su origen con la cosecha, la transformación y el empaque permite comprender el camino que recorre hasta tu taza.
- Origen identificado
- Registros de proceso
- Atención directa
La información también importa
Trazar es conectar los registros.
Un código de lote sirve cuando permite relacionar el café con los documentos de su recorrido. La trazabilidad ayuda a investigar diferencias, atender consultas y orientar mejoras; la calidad se comprueba además mediante evaluación física y sensorial.
Qué transformación tuvo
Proceso, fechas, cantidades y observaciones vinculadas a cada etapa y bache.
Cómo llegó a tus manos
Relación entre el lote tostado, la presentación empacada y la entrega del producto.
Del cafetal al empaque
Siete etapas, una historia conectada.
Estos son los campos que permiten documentar el recorrido del café. La información disponible depende del lote, del proceso realizado y de los registros aportados por el productor.
-
Origen y recepción de la materia prima
La identificación comienza con la finca o el proveedor y acompaña al café durante su transformación. En una maquila, el origen pertenece al lote del cliente y no se sustituye por el de nuestra finca.
Finca o proveedor Variedad Fecha Peso recibido¿Qué debe quedar relacionado?
- Código de ingreso, estado del café y responsable de recepción.
- Documentación de origen disponible y observaciones sobre la muestra.
- Análisis agronómicos aportados, identificando su fecha y procedencia.
-
Cosecha, madurez y recolección
La recolección selectiva y la revisión del fruto ayudan a caracterizar la materia prima. Cuando se mide °Brix, la lectura debe acompañarse de la identificación de la muestra y el método de medición.
Fecha de cosecha Madurez °Brix medidos Kilos recolectadosCómo interpretar la información
- Los °Brix indican sólidos solubles de la muestra; no son una puntuación de calidad en taza.
- Conviene registrar la proporción de frutos inmaduros y las impurezas observadas.
- Los valores deben corresponder al muestreo real, sin completar datos faltantes con estimaciones.
-
Beneficio y condiciones del proceso
El registro distingue el proceso aplicado: lavado, honey o natural, según el lote. Si existe una etapa de fermentación controlada, interesa relacionar su duración, temperatura y mediciones con la materia prima utilizada.
Proceso Inicio y final Temperatura pH, si se midePor qué no usamos una receta universal
- La fermentación depende de la madurez, la higiene, el ambiente y el sistema empleado.
- Un valor de pH aislado no describe todo el proceso ni garantiza el resultado sensorial.
- La ficha debe distinguir una medición realizada de una variable que no se midió.
-
Secado y almacenamiento
Documentar el secado permite relacionar sus condiciones con el estado del café al almacenarlo. Las lecturas requieren un medidor adecuado para café y un procedimiento de muestreo consistente.
Fechas Método de secado Humedad medida Ubicación en bodegaDatos útiles para comparar lotes
- Identificación del instrumento, fecha de lectura y estado del café medido.
- Observaciones de remoción, temperatura y protección frente a lluvia o rehumectación.
- Peso final y recipiente o espacio de almacenamiento asociado al código del lote.
-
Trilla, clasificación y balance de cantidades
La separación por mallas puede generar varios lotes a partir de una misma entrada. Mantener esa relación permite conocer qué cantidad se destinó a cada presentación o transformación.
Peso de entrada Mallas Defectos separados Peso de salidaQué ocurre al separar o mezclar
- Cada fracción debe conservar una referencia a su lote de origen.
- Una mezcla necesita registrar los lotes que la componen y sus cantidades.
- Los rendimientos se calculan con pesos medidos; el tamaño del grano no sustituye su evaluación sensorial.
-
Tostión y evaluación en taza
En Dopsen Café contamos con software propio para el registro y la trazabilidad de tostiones. Asociar cada bache con el café de entrada ayuda a comparar sesiones y documentar ajustes.
Bache Fecha de tueste Tiempo y temperatura Evaluación sensorialRegistros que ayudan a mejorar
- Equipo, peso cargado, peso tostado y variables realmente medidas durante la sesión.
- Eventos del tueste, como el primer crack, cuando se identifican y registran.
- Resultados de catación vinculados a la muestra y al método empleado.
- El tiempo de desarrollo se interpreta junto al perfil completo; un porcentaje por sí solo no garantiza calidad.
-
Empaque, presentación y entrega
El registro de empaque conecta el café tostado con el producto final: en grano o molido, su contenido neto y su identificación. Esa relación permite atender una consulta a partir del empaque que conserva el cliente.
Código de lote Presentación Fecha de empaque EntregaQué información puedes solicitar
- Origen y proceso disponibles para tu lote.
- Fecha de tostión y presentación asociadas al registro.
- Orientación de preparación y observaciones sensoriales disponibles.
- En maquila, el alcance de las fichas o reportes se acuerda con el cliente.
DOPSEN CAFÉ · ORIGEN Y COSECHA
Más que llenar un formato
Un registro útil permite volver al dato.
Identificación
Relacionar cada dato con un lote, una fecha y una persona responsable evita confundir muestras o sesiones.
Medición
Indicar unidad, instrumento y método ayuda a comparar lecturas. Un campo sin medir se conserva como tal.
Seguimiento
Relacionar observaciones y cambios con sus resultados permite aprender de cada proceso y atender diferencias.
DOPSEN CAFÉ · REGISTROS DE TOSTIÓN
Hablemos de tu café
¿Qué historia tiene tu lote?
Copia el código que aparece en tu empaque. Prepararemos un mensaje para que nuestro equipo revise contigo la información disponible.
La consulta se atiende por WhatsApp. Si no encuentras el código, puedes enviarnos allí una fotografía de la bolsa.
No encuentro mi código →
DOPSEN CAFÉ · DEL LOTE A TU TAZA
Preguntas que merecen una respuesta clara.
¿Trazabilidad significa que el café está certificado?
No. La trazabilidad relaciona registros de origen y proceso. Una certificación requiere una evaluación y un alcance específicos; no se deduce de tener códigos o formatos.
¿Un café de maquila viene de El Madrigal?
No necesariamente. En maquila procesamos café entregado por otros productores o marcas. Su origen debe corresponder a la información del lote recibido.
¿Qué sucede cuando se mezclan dos lotes?
El registro de la mezcla debe conservar los códigos de origen y las cantidades incorporadas. Así se puede reconstruir su composición.
¿Qué relación hay entre catación y trazabilidad?
La catación describe y evalúa una muestra; la trazabilidad permite relacionarla con el lote y sus procesos. El CVA de la SCA distingue evaluaciones físicas, descriptivas, afectivas y extrínsecas.
Referencias para comprender los procesos
- Cenicafé: factores, procesos y controles en la fermentación del café.
- Specialty Coffee Association: Coffee Value Assessment.
Estas referencias explican fundamentos técnicos; no constituyen una certificación de Dopsen Café.