¿Cómo realizamos la tostión en Dopsen Café?

Tostar café con ciencia significa conocer el grano que recibimos y definir qué queremos resaltar en la taza. En Dopsen Café, combinamos el seguimiento del proceso con la observación del color, el aroma y los cambios que ocurren durante la tostión.

Nuestra historia está vinculada a la finca El Madrigal, en el Socorro, Santander. Trabajamos la tostión en pequeños lotes y utilizamos software propio para registrar las sesiones y facilitar su seguimiento.

Parámetros fundamentales del proceso

Características del café verde: la humedad, la densidad, el tamaño, el proceso de beneficio y el estado de conservación ayudan a orientar el tueste. No existe una única condición que describa todos los lotes.
Cantidad de café y temperatura de carga: la energía inicial se define considerando la carga, el comportamiento del equipo y las características del grano. La altitud de cultivo aporta contexto, pero no determina por sí sola la temperatura de entrada.
Energía y transferencia de calor: durante el tueste intervienen el contacto con las superficies calientes y el flujo de aire. Los ajustes buscan acompañar la evolución del café sin provocar daños superficiales.
Movimiento del grano: el movimiento en el tambor influye en la exposición al calor. Las revoluciones se ajustan cuando el equipo permite controlar esa variable.
Flujo de aire: participa en la transferencia de calor y en la evacuación de humedad, humo y cascarilla. Su efecto depende de la máquina y de la etapa del proceso.
Tasa de aumento de temperatura, RoR: expresa cuánto cambia la lectura de temperatura por minuto. Se interpreta junto con la curva, la respuesta de la sonda y la evaluación del café; una variación aislada no basta para diagnosticar un defecto de taza.

Una precisión importante: las temperaturas que muestra una tostadora dependen de la sonda, su ubicación y las condiciones de operación. Una cifra tomada de otra máquina no debe tratarse como una receta universal.

Tostar con ciencia: nuestra filosofía

Para el equipo de Dopsen Café, tostar con ciencia significa valorar el trabajo que empieza mucho antes de encender la máquina. Detrás de cada cosecha hay cultivo, recolección, beneficio, secado y dedicación.

Nuestra responsabilidad es acompañar esa materia prima con atención, registrar el proceso y revisar el resultado. La tecnología y la experiencia del tostador se complementan.

Atención durante la tostión: observamos la evolución del café y sus señales para tomar decisiones durante el proceso.
Respeto por el origen: buscamos desarrollar los atributos del lote y elegir un perfil acorde con el café y su preparación.
Registro y trazabilidad: el software propio permite conservar información de las tostiones y apoyar la revisión del trabajo realizado.
Evaluación y mejora: relacionamos el resultado en taza con el proceso para orientar los ajustes de las siguientes tostiones.

Las fases de la tostión y su desarrollo químico

Durante la tostión, el café pierde humedad, cambia de color, se expande y desarrolla compuestos que influyen en el aroma y el sabor. Las fases ayudan a describir el proceso, aunque las transformaciones se superponen.

La duración total depende del lote, la cantidad cargada, el equipo y el perfil buscado. Los cambios de color, el primer crack y el registro térmico son referencias que deben interpretarse en conjunto.

Secado y cambio de color

Desde la carga, el café recibe energía y pierde humedad. Gradualmente pasa de verde a amarillo. El punto de retorno es un cambio en la lectura de la sonda después de cargar; no marca el comienzo de la evaporación.

Pardeamiento y reacciones de Maillard

Las reacciones entre azúcares reductores y compuestos con grupos amino contribuyen al color y al desarrollo de aromas. También ocurren otras transformaciones de los azúcares. Maillard y caramelización son procesos diferentes, no nombres intercambiables.

Primer crack

La presión interna y los cambios estructurales producen chasquidos audibles. El grano se expande y desarrolla una estructura más porosa. La temperatura indicada y la intensidad del sonido varían con el café y el equipo.

Desarrollo después del primer crack

En el registro de tostión, suele llamarse tiempo de desarrollo al intervalo entre el inicio del primer crack y la descarga. El DTR expresa ese intervalo como porcentaje del tiempo total. No describe por sí solo el desarrollo interno ni garantiza el equilibrio en taza.

DTR (%) = tiempo desde el primer crack hasta la descarga ÷ tiempo total de tostión × 100.

Descarga y enfriamiento

Al alcanzar el punto definido para el lote, el café se descarga y se enfría para limitar la continuación del tueste por el calor acumulado. El tiempo de enfriamiento depende de la carga y del sistema. Después, el café sigue liberando gases y evolucionando durante el almacenamiento.

Lo que buscamos desarrollar en taza

En Dopsen Café buscamos un resultado que exprese las características del lote y sea agradable en la preparación elegida. Las notas sensoriales se describen mediante la evaluación del café, no únicamente a partir de una curva de temperatura.

Aroma: reconocer los atributos presentes y evitar que los defectos de tostión dominen la experiencia.
Equilibrio: trabajar la relación entre acidez, dulzor percibido, amargor y cuerpo según el perfil buscado.
Final agradable: evaluar la sensación que permanece después del sorbo y su relación con el resto de la taza.
Consistencia: utilizar los registros y la evaluación sensorial para revisar diferencias entre tostiones.