Recolección selectiva y grados Brix
La selección del café en Dopsen comienza en las ramas del cafetal del Socorro, Santander. Priorizamos las cerezas maduras y prestamos atención al estado de los frutos que entran al proceso.
La medición de grados Brix en muestras complementa la observación de la madurez. El refractómetro estima la concentración de sólidos solubles de la muestra analizada; no mide directamente el dulzor de la futura taza.
- Selección de cerezas maduras: observamos las características del fruto y separamos los que no corresponden a la selección buscada.
- Lecturas sobre muestras: las mediciones de Brix aportan información adicional. No significan que cada cereza se mida individualmente.
- Interpretación del resultado: la lectura se considera junto con la variedad, el estado del fruto y la forma de tomar la muestra. Una cifra alta no garantiza por sí sola una mejor taza.
Secado y revisión del café pergamino
Después del beneficio, el café se seca antes de su almacenamiento y trilla. Cuidar esta etapa ayuda a conservar la materia prima y a preparar el lote para los siguientes procesos.
En Dopsen prestamos atención al manejo del café durante el secado y revisamos su estado antes de procesarlo. La trilla retira el pergamino para obtener la almendra o café verde.
- Distribución y movimiento: el manejo del café durante el secado busca favorecer una evolución uniforme.
- Revisión de la materia prima: observamos el estado del lote y retiramos las impurezas identificadas.
- Separación por etapas: secar, trillar y clasificar cumplen funciones distintas. La clasificación por tamaño se realiza sobre el café verde obtenido después de retirar el pergamino.
Trilla y selección por mallas 17 y 15
Una vez retirado el pergamino, el café verde pasa por la clasificación por mallas. Las zarandas separan los granos según su tamaño y permiten organizar grupos para su procesamiento.
Para la selección de café Dopsen presentada aquí, utilizamos las mallas 17 y 15. La malla 13 y el ripio se mantienen separados y no se incorporan a esta selección.
Malla 17
Incluida en la selecciónGrupo de mayor tamaño dentro de esta clasificación. Se revisa además su estado físico antes de procesarlo.
Malla 15
Incluida en la selecciónGrupo de menor tamaño que la malla 17. Su calidad también requiere revisión física y evaluación en taza.
Malla 13
Se mantiene separadaNo se mezcla con las mallas 17 y 15 de esta selección de Dopsen Café.
Ripio
Se mantiene separadoFracciones y fragmentos separados durante el procesamiento del café.
El tamaño no define por sí solo la calidad: una malla mayor no garantiza más densidad, dulzor o aroma. La clasificación por tamaño se complementa con la revisión de defectos, el proceso de tostión y la evaluación en taza.
Inspección manual y selección del grano
La clasificación mecánica por tamaño se complementa con la revisión visual. En Dopsen Café, la selección manual ayuda a retirar los granos y materiales que no cumplen con el criterio definido para el lote.
¿Qué revisamos?
- Aspecto y color: identificamos alteraciones visibles que requieren separar o revisar el grano.
- Integridad física: prestamos atención a los granos quebrados, cortados o con daños visibles.
- Daños y deterioro: retiramos granos afectados y materiales extraños identificados durante la selección.
- Uniformidad del lote: buscamos una materia prima seleccionada para trabajar la tostión con mayor control.
La inspección visual ayuda a reducir defectos físicos, pero no permite garantizar por sí sola la ausencia de defectos en taza. Por eso la selección, la tostión y la catación se complementan.
