Madurez y recolección · Socorro, Santander
En Dopsen Café buscamos cerezas maduras y sanas. Revisamos la cosecha, medimos °Brix y retiramos flotes e impurezas para cuidar la materia prima desde el comienzo.
El criterio de nuestra cosecha
Estos son los criterios de Dopsen para la selección que describimos aquí. Combinamos observación del fruto, medición y limpieza; ninguna revisión aislada reemplaza a las demás.
Buscamos el estado de madurez adecuado para la variedad, con revisión del color y de la condición del fruto. El color debe interpretarse según el material cultivado: no todos los cafés maduran con la misma tonalidad.
Los frutos verdes y los que están en transición hacia la madurez se separan de nuestra selección. Un cambio parcial de color no basta para aceptarlos como maduros.
En este criterio de Dopsen separamos los frutos que han pasado del estado de madurez buscado. Es una decisión de selección de nuestra cosecha, no una afirmación de que toda sobremadurez sea igual en cualquier proceso.
No los mezclamos con la cosecha seleccionada del árbol. Se mantienen separados porque sus condiciones de permanencia y contacto con el terreno son distintas.
Excluimos las cerezas que llegan secas o deshidratadas fuera del estado buscado. Esto es diferente del secado controlado de frutos maduros para producir café natural.
Retiramos los frutos y materiales que flotan durante la clasificación en agua. La flotación ayuda a separar una fracción del lote, pero no identifica por sí sola todos los defectos.
La cosecha debe continuar al beneficio sin estos materiales extraños. Combinamos limpieza e inspección: las impurezas pesadas pueden hundirse y necesitan revisión adicional.
Medir para conocer
°Brix
El refractómetro estima la concentración de sólidos solubles en el líquido de la muestra. En el fruto del café, los azúcares contribuyen a esa lectura junto con otros compuestos disueltos.
Los °Brix no son una medición directa del dulzor de la bebida ni del puntaje de catación.
La lectura cobra sentido cuando sabemos de qué fruto proviene, qué parte se muestreó y cómo se realizó la medición. Por eso conviene comparar muestras tomadas con el mismo procedimiento.
Una lectura alta no convierte automáticamente un fruto en la mejor elección. Debe interpretarse junto con la madurez visual, la condición del fruto y el proceso previsto.
La referencia de trabajo debe definirse y comprobarse para el material y las condiciones del lote, vinculándola con sus resultados de proceso y de taza.
Buenas prácticas de medición
Clasificación y limpieza
La clasificación hidráulica aprovecha el comportamiento de los frutos y materiales en el agua. Algunos secos, vanos o afectados por insectos pueden quedar en la fracción flotante.
Separamos los flotes y las impurezas livianas que aparecen durante la clasificación. Trabajamos con agua limpia y recipientes adecuados, evitando que el material retirado regrese al lote.
Un fruto que se hunde todavía puede requerir descarte. Las piedras y otros elementos pesados también pueden ir al fondo; la revisión y la limpieza siguen siendo necesarias.
La flotación no certifica la madurez, la sanidad ni la calidad en taza. Complementa la selección visual y los controles posteriores.
Del criterio al registro
Una muestra identificada permite comparar cosechas y orientar decisiones. Estos campos ayudan a organizar la revisión del lote.
| Variable | Registro | Utilidad |
|---|---|---|
| Origen y fecha | Lote, variedad y día de recolección. | Relacionar la muestra con la cosecha. |
| Estado de madurez | Proporción de maduros y frutos separados en la muestra. | Revisar la consistencia de la selección. |
| °Brix | Lecturas, método y muestra identificada. | Comparar sólidos solubles bajo un procedimiento consistente. |
| Flotes e impurezas | Cantidad retirada y observaciones. | Conocer las fracciones separadas. |
| Ingreso al beneficio | Hora de recepción e inicio del proceso. | Documentar el intervalo previo a la transformación. |
Al expresar porcentajes, indica si se calcularon por peso o por número de frutos. Conserva la misma base para compararlos.
Es el criterio que hemos definido para esta selección: buscamos frutos en el estado maduro elegido y separamos los que han pasado de él. Otros procesos pueden trabajar con criterios distintos; aquí explicamos el nuestro.
Son situaciones diferentes. En el proceso natural se secan frutos enteros seleccionados mediante un proceso controlado. Eso no equivale a incorporar a esta cosecha frutos secos recogidos del suelo o fuera del estado buscado.
No necesariamente. La lectura caracteriza sólidos solubles de una muestra. Su interpretación requiere contexto y la calidad final también depende de las etapas de transformación y de la evaluación en taza.
No. Todavía necesita inspección. La separación de flotes no retira todos los defectos ni todas las impurezas pesadas.
Las referencias explican fundamentos técnicos. Los criterios de selección descritos como propios corresponden a Dopsen Café; no implican certificación o aval de estas instituciones.
El cuidado continúa
La selección es el comienzo de un trabajo que continúa en el beneficio, el secado, la tostión y la taza.
Estudios demuestran que Dopsen café , tiene cafe con puntajes superiores a los 87 puntos SCA.